Считается, что предшественница пиццы – фокачча, плоская лепешка, к которой неаполитанские повара стали добавлять помидоры и сыр. Именно Неаполь считается родиной блюда, в этом городе появилась знаменитая пицца «Маргарита». Постепенно пицца стала популярной во всем мире, причем возникло множество вариаций ее приготовления, отличавшихся, в первую очередь, начинками. Рассказываем о том, как приготовить идеальную начинку для пиццы и какие компоненты она может сочетать.
Основы идеальной начинки
Классическая пицца – блюдо очень простое, но при этом капризное, требующее использования только определенных продуктов и соблюдения правильной последовательности их добавления в начинку.
Помидоры
Лучшие помидоры для начинки пиццы – сорта Сан-Марцано. Они длинные, узкие, визуально похожие на сливовидные. Томаты этого сорта отличаются наличием толстых, мясистых стенок и меньшим количеством семян. Это делает их идеальными для приготовления соуса для пиццы.
Купить томаты Сан-Марцано в России непросто, поэтому допускается заменить их любыми другими с теми же характеристиками. Главное – использовать для соуса свежие сочные помидоры, а не готовую томатную пасту
Сыр
Классическая пицца готовится со свежей моцареллой, причем добавляют ее за 30 секунд до конца запекания. Этого времени достаточно, чтобы сыр расплавился, но при этом не успел выделить много жидкости, которая сделает тесто влажным.
Лучше использовать специальную моцареллу для пиццы. Это продукт, который делают из сыворотки, оставшейся после приготовления свежей моцареллы. Такой сыр выделяет меньше влаги, чем свежий, поэтому добавлять его можно вместе с остальными компонентами начинки.
Правила нанесения начинки
Опытные пиццайоло рекомендуют придерживаться следующей последовательности в сборке начинки для пиццы:
- Подготовленное тесто намазывают соусом, на него выкладывают мясные компоненты и сыр, если это моцарелла, предназначенная специально для пиццы. Нарезать ее рекомендуется ломтиками, толщина которых должна быть примерно равна толщине теста – благодаря этому вкус блюда будет более гармоничным.
- Продукты, которые при термической обработке теряют вкус, запекать не рекомендуется. Например, пармскую ветчину кладут на готовое блюдо, поскольку в запеченном виде она становится слишком соленой.
- Салями и твердые сыры добавляют сразу – нагрев идет им только на пользу.
- Свежую зелень выкладывают на полностью готовую пиццу.
Классические начинки
Самая известная начинка – у пиццы «Маргарита». Она содержит классические компоненты – соус из свежих томатов, моцареллу и базилик. Итальянцы считают, что, несмотря на простоту этого рецепта, именно такая пицца получается самой вкусной и сбалансированной.
3.3 Еще одна классика – «Маринара». В составе ее начинки – томатный соус, чеснок, орегано и оливковое масло. К классическим вариантам относится и пицца «4 сыра». Традиционный набор сыров для нее включает:
- Твердый сыр. Итальянцы обычно используют острый и пикантный пармезан.
- Голубой сыр, придающий остроту и изысканность. Классикой в этом случае считается горгонзолла, в российский вариант в качестве начинки для пиццы добавляют «Дор Блю».
- Мягкий сыр используется в качестве нейтральной базы. Обычно это моцарелла, которая отлично тянется и запекается до аппетитной корочки.
- Завершающий штрих – сорт сыра с выраженным ароматом. Это может быть, например, эмменталь или чеддер.
Популярная и в России, и в Италии пицца – с ветчиной и грибами. Однако если в России используют обычно вареную ветчину, то в Италии – сырокопченую. Самый разнообразный вариант начинки – у пиццы «Каприччиоза». Она, кроме томатного соуса, грибов, ветчины и моцареллы, содержит также оливки и артишоки.
Если все эти компоненты не равномерно выложить на тесто, а распределить по четырем сторонам лепешки, получится популярная пицца «Четыре сезона». Часть, где выложены артишоки, символизирует весну, помидоры и базилик – это лето, грибы – осень, а оливки и ветчина – зима.
Экспериментируем с начинками
Перечисленные выше начинки для пиццы – классические, однако строго следовать традиционным правилам вовсе не обязательно. Одна из причин популярности блюда – необыкновенная пластичность: тесто прекрасно сочетается с огромным количеством начинок, главное, чтобы их компоненты гармонировали между собой. В домашних условиях не требуется ограничиваться начинкой для пиццы с колбасой и сыром, можно попробовать и другие варианты, например:
3.3 
3.3 
3.3 
4.3 
3.3 Приготовление пиццы в духовке
Независимо от того, какой рецепт начинки для пиццы выбран, не стоит ждать, что в домашних условиях блюдо получится таким же, как в профессиональных пиццериях. Дело в том, что классическая пицца готовится только в дровяной печи. Допускается применение и электрической печи, но в нее устанавливают специальный камень, благодаря которому происходит быстрый нагрев духовки до очень высоких температур.
В обычной духовке, которая не может обеспечить такой эффект при нагреве, начинка может уже приготовиться, в то время как тесто останется слегка сырым. Чтобы избежать этого, пиццайоло советуют запечь лепешку в течение 2 минут, только после этого достать ее и собрать начинку для пиццы. Так начинка сохранит сочность, а тесто станет хрустящим.
