Добавить фото 
Готовим прослойку "Персиковое конфи". Персики нарезать небольшими кубиками, смешать с соком и цедрой 2-х лимонов. Всыпать 90 гр сахара и довести до кипения, помешивая. Проварить конфи в течение 1-2 минут, а затем выключить огонь и ввести замоченный ранее желатин (9 гр на 30 гр воды). Перемешать до его растворения. Переложить конфи в форму диаметром 20 см и заморозить.
Готовим заварной бисквит. Смешать 60 г муки, 12 г кукурузного крахмала и разрыхлитель. Всё просеять. Затем отдельно смешать воду и сливочное масло (19 г). Взбить белок до мягких пиков, а затем добавить 30 г сахара и взбивать до плотной, блестящей крепкой пены. Желтки (2 шт.) смешать с 30 г сахара и взбить до посветления и пышности. Аккуратно смешать белки и желтки, затем добавить сухие ингредиенты. Перемешать до однородности.
Поставить на огонь масло с водой и довести до кипения. Когда тесто будет готово, влить в него кипящую воду с маслом и быстро перемешать до однородности.
Переложить тесто в форму диаметром 20 см и выпекать в течение 15-20 минут при 180 градусов.
Готовый бисквит остудить.
Готовим "Кремю Каталонский крем". Желатин (7 г) замочить в (30 г) воды. Отдельно растопить сахар (40 г), довести его до карамельного цвета, и аккуратно влить подогретое молоко (230г). Помешивая, дождаться растворения карамели в молоке. Смешать желтки (4 шт.), кукурузный крахмал (60 г). Влить тонкой струйкой в желтки карамельное молоко, непрерывно помешивая. Вернуть смесь в кастрюльку и довести на огне до загустения, помешивая венчиком. Добавить в загущенный крем желатин и тщательно перемешать, чтобы он растворился.
Затем ввести в крем сливки. Вылить кремю в форму диаметром 20 см и заморозить.
Готовим мусс с белым шоколадом. Молоко (145 г) вылить в кастрюльку, добавить поломанный кусочками шоколад и сливочное масло (13 г). Прогреть на небольшом огне, помешивая, когда шоколад практически полностью расплавится, снять смесь с огня. Добавить в смесь замоченный в воде желатин (7 г на 30 г воды), тщательно перемешать до растворения.
Когда смесь остынет примерно до 40 градусов, подмешать в нее взбитые жирные сливки.
Собираем торт "головой вниз". В форму 22 см вылить немного мусса, затем уложить конфи из персиков, затем снова немного мусса, затем крем, выливаем оставшийся мусс и выкладываем заварной бисквит, слегка придавливаем его. Убираем торт в морозилку на ночь. Покрываем зеркальной или шоколадной глазурью.
