Рецепты

Всё о пшеничной муке: самое главное

Краткий ликбез в теорию выпечки


Если хлеб всему голова, то мука – основа вообще всей выпечки. Без неё нельзя испечь хлеб, сделать пирог и приготовить пышные булочки. Рассказать о муке в двух словах невозможно. Для этого необходимы часы лекций и годы практических занятий. Мы же сфокусируемся на общих фактах и интересных советах.
Мука – высший сорт
Муку разделяют по виду и сорту. Сорт муки определяется в зависимости от выхода готового продукта: чем больше из зерён выходит муки, тем ниже получается сорт. На большинстве упаковок есть значок или надпись – «Высший сорт». Такая мука отлично подходит для кулинарного творчества – можно готовить торты, пирожные, сдобу, пельмени и вареники. Виды муки
В наших соцсетях вы найдёте много полезных идей выпечки и десертов по хештегу
ГотовьПП. Например, вкуснейший брауни с рисовой мукой:
ПП-Брауни
Клейковина – что это и почему она важна
Информацию о содержании клейковины обычно можно найти на упаковке или сайте производителя. Нас интересует мука с показателем клейковины не менее 28% для муки высшего сорта и не менее 30% для муки первого сорта. Если уровень клейковины выше рекомендованного, то тесто из такой муки получится неэластичным, будет рваться. Но зато мука с сильной клейковиной хорошо подходит для плотных баранок!

Если же показатель клейковины меньше 28–30%, то тесто получится неупругим, будет подниматься и опадать снова. Выпечка из такого теста не держит форму.
Чтобы проверить качество, нужно небольшое количество (чайную ложку) развести в стакане воды. Если цвет тёмный, то мука испорчена и для выпечки не годится. Чтобы избежать такого, важно правильно хранить муку.
Секреты хранения муки:
– Избегаем шкафов возле плиты или на солнце, и уж тем более подоконников. От излишнего тепла мука прогоркает

– Влажные помещения тоже не подходят

– Идеально для хранения – сухое место с комнатной температурой или чуть ниже

– Муку можно хранить в полотняных мешках, а также эмалированной или керамической посуде

Нужно ли просеивать?
Однозначно да! Это нужно для того, чтобы мука насытилась кислородом, а выпечка получилась воздушной. Профессиональные кондитеры рекомендуют просеивать муку несколько раз!
Ещё один совет при приготовлении теста: муку добавляйте порциями, это позволит ингредиентам лучше взаимодействовать друг с другом. Замешивая тесто для пирогов, рулетов и булочек, муку нужно сыпать в жидкости, а вот для блинов, оладушек и бисквитов, наоборот, жидкие ингредиенты вливаются в муку.
Мы уверены, с нашими секретами у вас получится самая красивая, пышная и вкусная выпечка!