КОКОСОВОЕ МАСЛО
Без этого масла нельзя представить современную ПП-кухню, причем использование самое широкое. Масло ценится за состав и обилие насыщенных жиров, а также за некоторые интересные качества. Вы наверняка видели, как быстро кокосовое масло застывает в прохладной комнате – благодаря этому свойству оно может выступать эмульгатором в некоторых десертах. Кокосовое масло имеет едва различимый оттенок вкуса, чуть более заметный в жарке. Еще один бесспорный плюс – сливочное масло в рецептах чаще всего можно полностью заменить кокосовым в том же объёме.
Кокосовое масло отлично подходит не только для десертов! Можно также использовать его для маринада, добавлять в кофе, делать овощные и мясные рагу.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Один из самых важных ингредиентов, без которого невозможны сотни десертов! Сливочное масло всегда обладает особенным вкусом и ароматом, это лучше всего заметно в слоёном тесте, например, в круассанах. Жиры делают тесто эластичным, создают нужную слоистость, в некоторых изделиях влияют на пышность. Также благодаря маслу выпечка дольше остается свежей!
Чтобы сдобное печенье оставалось свежим еще дольше, храните его в плотно закрывающейся стеклянной банке вместе с куском хлеба. Печенье будет поглощать влагу из этого кусочка и останется мягким на несколько дней дольше.
Что касается жирности масла, то в кулинарии обычно используется 82%. Такое масло (обязательно несолёное, высшего сорта) идеально подходит для кремов, тортов и пирожных. Во Франции продается специальное раскатанное сливочное масло для слоёного теста жирностью 84%.
ТОПЛЁНОЕ МАСЛО ГХИ
Это масло стало популярным благодаря распространению индийской кухни (и культуры!) и аюрведических ритуалов красоты и здоровья. Масло универсально – на нём можно жарить, добавлять в тесто, в кашу, заправлять им салаты. Выпечка с гхи получается рассыпчатой и очень нежной. В Индии из гхи готовят очень много сладостей и печенья.
Гхи отличается от обычного топлёного масла тем, что процесс приготовления немного сложнее. Сливочное масло нагревают, топят при определенной температуре, не давая маслу пригореть, фильтруют. В результате гхи получается более нежным, чем обычное топлёное масло, имеет интересный ореховый оттенок вкуса. Масло гхи можно приготовить в домашних условиях. Если у вас газовая плита, рекомендуем топить масло на водяной бане.
МАРГАРИНЫ И СПРЕДЫ
Оба продукта эмульсионные, то есть представляют собой микс жиров. В спреде только растительные жиры, а в маргарине также есть жиры животного происхождения. Качественный спред и маргарин – очень важные ингредиенты в выпечке, они дают более пышный и мягкий результат в сравнении со сливочным маслом. Единственный серьёзный минус маргарина или спреда – им не хватает великолепного молочного вкуса и аромата.
В поисках качественного маргарина обращайте внимания на соответствие ГОСТу. К примеру, продукты с маркировкой «Сливочный» должны содержать не менее 10% сливочного масла! В интернете вы найдете много исследований Росконтроля и сможете выбрать достойную марку.
