Рецепты

Разбираемся в видах теста

Расскажем о дрожжевом, песочном, заварном, слоёном и бисквитном

Интересно, что из простых базовых ингредиентов (мука, масло, яйца) получаются более 10 видов теста! Рассыпчатые печенья, пышные кексы, лёгкие эклеры и сдобные булочки – под каждый вид выпечки свой рецепт. Давайте разбираться, какие бывают разновидности!

Дрожжевое тесто
Тесто с использованием дрожжей делится на два вида: приготовленное опарным и безопарным способом. Опара – это жидкое тесто из муки, воды и дрожжей (чаще – живых), которое поднимается за счёт длительного выстаивания. С сухими быстродействующими дрожжами Dr. Bakers процесс будет гораздо быстрее: не нужно готовить опару и ждать, достаточно просто добавить дрожжи сразу в муку и переходить к другим этапам приготовления.

Из такого теста изготавливают пироги, плюшки, булочки и т. д. Для румяности необходимо смазать желтком поверхность теста на финальном этапе.

Универсальный рецепт дрожжевого теста (идеально для румяных и мягких пирожков!)
• Вода тёплая - 50 мл

• Молоко тёплое - 250 мл

• Сахар - 1 ст. л.

• Соль - ½ ч. л.

• Яйцо - 1 шт.

• Сливочное масло - 60 г

• Дрожжи Dr. Bakers - 1 упаковка (7 г)

• Мука - 500 г

1. Возьмите миску, разбейте в неё яйцо, добавьте сахар, соль. Взболтайте вилкой до лёгкой пенки.

2. В яичную массу влейте слегка подогретое молоко, а также воду. Снова перемешайте до однородного состояния.
Очень важно в этом шаге не перегреть молоко: если его температура будет слишком высокой, дрожжи могут погибнуть. Чтобы проверить температуру молока без термометра, опустите в него кончик мизинца, вы должны почувствовать только лёгкое, еле ощутимое тепло.
3. В другую ёмкость просейте муку, добавьте быстродействующие сухие дрожжи и перемешайте так, чтобы дрожжи равномерно распределились.

4. В миску к яично-молочной смеси порциями добавьте муку с дрожжами: всыпьте первую порцию, перемешайте, добавьте следующую порцию и так далее. Не засыпайте сразу всю муку. Замесите гладкое однородное тесто. Сделать это можно в кухонной машине с насадкой «крюк» (только не пытайтесь использовать для этого венчик – он может сломаться) или руками.

5. Сливочное масло растопите и дайте ему остыть. Когда тесто станет однородным, влейте растопленное масло и продолжайте вымешивать. Важно! Не вливайте в тесто горячее масло.

6. Тесто получилось мягким, эластичным и совсем не прилипает к рукам. Теперь ему необходимо дать подняться. Положите тесто в большую миску, смазанную маслом. Обратите внимание, что борта миски должны быть как минимум в 2 раза выше, чем получившийся у вас колобок теста. Накройте миску полотенцем или пищевой плёнкой (проколите в ней несколько отверстий). Поставьте миску с тестом в тёплое место без сквозняков на 1 час. Таким местом может быть слегка подогретая духовка (но температура в ней не должна быть выше 40°С).
Как работать с дрожжевым тестом для разных рецептов, мы рассказали в этой статье
Песочное тесто
Упругое и эластичное тесто, для которого нужны сахар, мука и масло. После замешивания рекомендуется завернуть тесто в пищевую плёнку и убрать в холодильник минимум на полчаса. Из такого теста получаются очень вкусные печенья, тарталетки и пироги.

Базовое песочное тесто для печенья или пирога с начинкой (на форму 20 см)
Для теста:

• Мука - 200 г

• Сливочное масло - 100 г

• Сахар - 40 г

• Ванильный сахар с натуральной ванилью Dr. Bakers - 15 г

• Яйцо - 1 шт.

1. Муку перетираем пальцами с холодным сливочным маслом, нарезанным на кубики.

2. Добавляем сахар, ванильный сахар, перемешиваем.

3. Добавляем яйцо, замешиваем тесто, убираем в холодильник на полчаса

4. Раскатываем тесто, накалываем вилкой дно, запекаем при 190°С 20–25 минут до слегка золотистого цвета.
Заварное тесто
Ключевым для заварного теста считается заваривание муки. После кипятка можно добавлять остальные ингредиенты – яйца, масло. Затем всю консистенцию нужно переложить в кондитерский мешок и сформировать изделия. Внутри выпечка получается полая с твёрдой корочкой сверху. Из заварного теста готовят пирожные шу, эклеры и профитроли.
Классический рецепт заварного теста:

1. Для теста в кастрюлю с толстым дном помещаем 125 мл воды, 125 мл молока, 1 упаковку ванильного сахара Dr. Bakers, щепотку соли и 100 г сливочного масла и, помешивая, доводим до кипения.

2. Добавляем 200 г муки и хорошо перемешиваем.

3. Готовим тесто, пока оно не станет однородным и блестящим – около 3 минут.

4. Снимаем тесто с огня, немного остужаем и добавляем 4 яйца по одному, каждый раз хорошо перемешивая. Вымешиваем до блеска и однородного состояния. Тесто не должно быть слишком густым или слишком жидким, иначе не будет держать форму.

Слоёное тесто
Главные ингредиенты в слоёном тесте – мука и сливочное масло. Чем масло жирнее, тем пышнее тесто, а корочка более хрустящая. Слоёное тесто делится на дрожжевое и бездрожжевое. Из слоёного теста готовят круассаны, штрудель, самсу, хачапури, торт «Наполеон» и различные пироги с фруктами и ягодами.

Как приготовить тесто:
• Мука пшеничная - 570 г

• Яйцо - 1 шт.

• Масло сливочное - 200 г

• Вода холодная - 300 мл

• Уксус 9% - 1 ч. л.

• Соль - 1/2 ч. л.

1. Холодную воду смешиваем с уксусом и яйцом.

2. В миску высыпаем муку горкой, вливаем воду с яйцом. Замешиваем мягкое нелипкое тесто, при необходимости добавляем немного муки.

3. Тесто делим на две части. Одну часть раскатываем в пласт максимально тонко, около 3–5 мм, и смазываем поверхность половиной мягкого сливочного масла.

4. Раскатываем второй пласт и укладываем поверх первого с маслом. Обмазываем оставшимся маслом.

5. Скручиваем тесто в рулон по длинной стороне.

6. Сворачиваем тесто в плотную «улитку» и убираем в холодильник на 2 часа, завернув в пакет.

7. Аккуратно раскатываем охлаждённую «улитку» в прямоугольный пласт.

8. Пласт складываем конвертом внахлёст.

9. Отрезаем необходимую часть, слегка раскатываем и нарезаем порционно.

10. Смазываем молоком или взбитым желтком.

11. Выпекаем при 200°С 15–20 минут до золотистого цвета.
Бисквит
Для получения мягкого бисквита взбивают яйца, муку и сахар до получения пышного состояния. Тесто увеличивается в 6–7 раз, после чего заливается в форму и выпекается при температуре 180–200 градусов в течение 25–30 минут. Готовый бисквит заворачивают в плёнку и помещают в холодильник, где он должен отстояться не менее 10 часов, после чего можно нарезать коржи и собирать торт или пирожные.

Три факта про бисквит:
1) Чтобы бисквит получился пышным, тесто нужно вымешивать очень аккуратно и недолго, иначе оно осядет.

2) Бисквитное тесто нельзя хранить. После того как замесите, сразу выпекайте.

3) Если вы собрались выпекать по очереди несколько бисквитных коржей, стоит поставить тесто в холодильник.

Простой рецепт бисквита от Dr. Bakers:
1. 130 грамм пшеничной муки смешиваем с щепоткой соли и полутора чайными ложками разрыхлителя Dr. Bakers.

2. Два желтка смешиваем с 50 г сахара и взбиваем насадкой «венчик» до пышной массы.

3. Добавляем 60 мл растительного масла и 80 мл молока, взбиваем.

4. Белки четырёх яиц смешиваем с дополнительными 50 г сахара и взбиваем до устойчивых пиков и увеличения массы в три раза.

5. В желтки вводим муку и перемешиваем на низкой скорости до объединения.

6. Вводим 1/3 взбитых белков, перемешиваем лопаткой. Затем вводим оставшиеся белки и аккуратно, движениями сверху вниз перемешиваем до однородной массы.

7. Тесто перекладываем в разъёмную форму 18 см и выпекаем бисквит при 160°С 40 минут.

8. Вынимаем бисквит из формы, переворачиваем, не снимая пергамент, и остужаем на решётке.