Знаете ли вы, почему в заварном тесте всегда есть пустота внутри? Тесто содержит большое количество влаги, которая испаряется в духовке. Из пара образуется пузырь внутри теста, который и становится в итоге пустой полостью и дополнительным объемом в выпечке.
Многие хозяйки боятся работать с заварным тестом, считая, что это сложный и трудоёмкий продукт. Однако заварное тесто не такое уж и сложное: с нашими рецептами у вас всё получится даже с первого раза. Сохраните наши рекомендации, а в конце вас ждут рецепты профитролей и эклеров, которые станут вашим фирменным десертом!
1. Используйте все продукты комнатной температуры!
Достаньте все продукты из холодильника заранее и дайте им согреться примерно до одного состояния.
2. Не давайте воде долго кипеть
Вода необходима для того самого пара, и важно сохранить исходное количество жидкости. Если часть воды выпарится, баланс нарушится и вы не получите нужный эффект.
3. Всыпайте муку очень быстро
И быстро перемешивайте тесто лопаткой для того, чтобы избежать образования комочков. Мука должна увариться. Завариваем тесто в течение 1,5-2 минут с помощью силиконовой лопаточки. Далее растягиваем тесто по дну и собираем в ком, чтобы выпарить лишнюю влагу. Как только на дне появится небольшой нагар из теста, сразу снимаем с огня.
4. Яйца добавляются в немного остывшее тесто
Для этого в течение нескольких минут помешиваем тесто лопаткой. Если добавить яйца сразу в горячее тесто, они запекутся. Вмешивайте яйца по одному, до однородного состояния теста.
Как проверить тесто на идеальную текстуру?
Возьмите немного теста на лопатку и переверните её вертикально. Тесто должно съезжать с лопатки, образуя треугольник, но ни в коем случае не стекать сразу!
Как изменить текстуру теста?
Если оно слишком жидкое: в отдельной кастрюле делаем немного теста по нашему рецепту, но не кладём яйца, то есть используем только воду, масло и муку. Полученное густое тесто кладём в жидкое и вымешиваем. Если тесто слишком густое: готовим чуть более жидкое тесто по рецепту, увеличивая немного воду в пропорциях. Яйцо также кладём по рецепту. Далее жидким тестом разбавляем наше более густое.
5. Смочите пергамент для выпечки
Пар поможет вашему тесту подняться. Чтобы подстраховаться и создать ещё больше пара, вам поможет смоченная бумага для выпечки. Можно подержать пергамент под струёй воды пару секунд и стряхнуть лишнюю воду, прежде чем накрыть противень.
6. Выкладываем профитроли
Выкладывать тесто на пергамент можно несколькими способами:
1) ложкой (но предварительно смочите её в воде);
2) кондитерским шприцем или кондитерским мешком с крупной насадкой;
3) с помощью полиэтиленового пакета с прорезанным отверстием.
7. Отправляйте заварное тесто после выкладки на противень сразу в духовку
Не давайте тесту долго лежать на противне. Не давайте испаряться лишней влаге из теста. Как только выложили тесто, сразу отправляйте его в заранее разогретую духовку.
8. Не открывайте духовку в процессе выпечки
Выключите духовку после того, как они испеклись, приоткройте её и оставьте профитроли остывать внутри минут 5. Так ваши профитроли или эклеры не опадут и привыкнут к новой температуре.
