Рецепты

Горячо-холодно: всё о температуре ингредиентов

Достаём нужные продукты из холодильника заранее!


Размягчённое сливочное масло, холодная вода, яйца из холодильника – в наших рецептах мы всегда указываем температуру продуктов, когда это принципиально важно. Сегодня поговорим о свойствах холодных и тёплых ингредиентов для выпечки!


ЯЙЦА
Комнатная температура. Если по рецепту вы должны взбить яйца (любой способ и любая комбинация продуктов), то они должны быть комнатной температуры! Да, вопреки популярному мнению, что белки лучше взбиваются охлаждёнными. На самом деле лучшая пена и пики получаются именно из яиц 18–20˚C.

Охлаждённое яйцо хуже взбивается, потому что более тягучее, меньше образует пузырьки с воздухом, а результат получается менее пышный. Особенно это важно для бисквитного теста! То же самое касается и растирания желтков с сахаром: тёплые они «возьмутся» почти сразу, а вы быстро получите нужную консистенцию.
Быстро довести яйца до нужной теплоты, не перегрев желток, можно простым способом: поместить яйца в воду не выше 20 градусов.
СЛИВОЧНОЕ МАСЛО
Комнатная температура

Такое масло нам нужно всегда, когда мы делаем жидкое эластичное тесто. Чтобы получить идеальную текстуру, масло достаём из холодильника не менее чем за час! Холодное масло

С ним получается отличное песочное тесто с золотистой корочкой для печенья, пирогов и чизкейков! Действуем так: холодное масло нарезаем кубиками и руками растираем с другими ингредиентами. Топлёное (подогретое)

Для некоторых видов сдобного теста нам потребуется тёплое жидкое сливочное масло. Очень важно остудить его до минимальной приемлемой температуры, чтобы не заварить яйца! Иначе рискуете получить в десерте сладкую яичницу.
МОЛОКО/ВОДА
Комнатная температура

Чаще всего мы используем молоко, сливки, кефир и сметану именно в таком температурном режиме. Едва тёплое (но не прохладное!) молоко нам нужно для создания хорошей эмульсии и гладкой текстуры. Из холодильника

Понадобится для песочного теста. Мы можем взять молоко из холодильника или остудить стакан в морозильнике, чтобы жидкость была ледяной, а тесто получилось ещё более рассыпчатым.
МЁД
Мёд в холодильнике может засахариться или изменить свой вкус, поэтому мы рекомендуем держать этот ценный продукт на кухне в шкафу, без доступа солнечного света.

Обычно мёд так и используется – без нагревания и охлаждения, только комнатной температуры. Тем более, если мёд подогреть, то это снижает его полезные питательные свойства, превращая просто в обычную сладкую гущу.