Когда будут подводиться итоги мастер-классов?

Итоги мастер-классов будут подведены и опубликованы не позднее 17 января 2021 года.

Когда последний день публикации фото?

Свои работы можно публиковать в Instagram или на сайте Академии выпечки до 7 января включительно.

Можно ли публиковать фото в карусели?

Можно, но в таком случае учитываться будет только первая фотография карусели. Поэтому рекомендуем добавлять первой фотографией в карусель именно то фото, которое вы бы хотели предоставить на оценку жюри. 

На фото должны быть видны упаковки всех ингредиентов Dr. Bakers или достаточно одной?

Достаточно будет любой упаковки из этого рецепта. К примеру, какао из рецепта капкейков не подойдет для фотографии штоллена.

Фотография для участия в конкурсе должна быть обязательно с изделием в разрезе или достаточно повторить дизайн?

Условие участия в мастер-классах - приготовление десертов по рецептам кураторов. 

Поэтому для торта рекомендуется повторить декор с елочкой (при этом форма елочки, цвет крема, варианты украшения - на ваш выбор). Также можно сделать фото в разрезе, ведь так мы точно сможем определить, что вы готовили по нашему рецепту. Но мы не можем ограничивать ваше творчество :)

Штоллен - на ваш выбор. Можно опубликовать как с разрезом, так и без.

Где и как публиковать работы?

Работы можно публиковать на сайте Академии выпечки или в своем личном профиле Instagram. Напоминаем, что при публикации работ в Instagram необходимо добавлять общий хештег #НовогодниеМКDr. Bakers, а также хештег конкретного мастер-класса (#НовыйГодМК1, #НовыйГодМК2 и так далее).

Можно ли публиковать работы и в Instagram и на сайте Академии выпечки?

Можно, но в таком случае работы из Instagram не нужно помечать хештегами марафона. Так ваши работы не будут дублироваться при сборе, а, следовательно, мы сможем быстрее подвести итоги мастер-классов.

По каким критериям будут оценивать работы при выборе победителей?

Победители и призеры будут определены строгим, но справедливым жюри.

Некоторые призы мы можем разыграть рандомом - но об этом всегда будет написано на страничке МК или марафона.

Где будут опубликованы итоги МК?

Итоги будут опубликованы на странице мастер-классов на сайте Академии выпечки, в нашем профиле в Instagram, а также в нашем телеграм-чате. 

Кому я могу задать вопрос по поводу рецепта?

Если у вас есть организационные или общие вопросы - просто пишите их в чат или нам в директ. Мы дадим вам полный и максимально конструктивный ответ.

Штоллен

Какой размер штоллена?

Размер штоллена получается приблизительно 30х16 см

Делать один или несколько штолленов?

Вы можете приготовить несколько штолленов. Но для участия в конкурсе достаточно одного на фото.

Нужно делать разрез штоллена?

Нет, это не обязательное условие.

Сколько хранить штоллен?

Штоллен рекомендуется хранить не более 30 дней с момента приготовления. 

Фото штоллена нужно делать после приготовления или созревания?

Этот момент остается полностью на ваше усмотрение :)

Можно ли хранить штоллен в разрезанном состоянии или он обязательно должен быть целым?

Штоллен можно хранить разрезанным, но в таком случае он должен храниться в холодильнике и быть герметично упакован.

Можно ли выпекать штоллен на противне, если нет формы? 

Да, штоллен можно выпекать на противне.

Штоллен должен быть пышным?

Штоллен - это дрожжевой кекс. Он имеет плотную, но влажноватую, сливочную текстуру после выдержки. 

Можно ли положить марципан в штоллен?

Марципановая масса формируется в виде колбаски и кладется внутрь штоллена. Мы же используем дроблёный миндаль, который объединяется с тестом. Оба варианта имеют место быть в штоллене.

Миндаль нужен сушеный или жареный?

В рецепте используется подсушенный миндаль без кожицы - предварительно жарить его не стоит.

Как очистить миндаль от кожицы?

Залейте его кипятком на 3-5 минут, затем слейте воду, удалите кожицу и слегка подсушите в духовке или на сухой сковороде.

Можно ли взять цукаты?

Вы можете добавить те сухофрукты, которые нравятся именно вам. Строгих ограничений нет. Главное, чтобы их было много, тогда штоллен будет более "сочный". Если вы используете курагу и чернослив, то их нужно нарезать перед замачиванием. Рекомендуем аккуратно смешивать тесто с такими сухофруктами, чтобы они не раздавились. Изюм, вишню и клюкву вмешать проще всего. 

Пряничный домик

Сколько можно хранить домик?

Когда глазурь просохнет, домик нужно завернуть в пакет, чтобы на нем не оседала пыль. Таким образом, домик можно хранить несколько месяцев, но, конечно, лучше съесть его раньше. Фактически домик является печеньем, поэтому с ним ничего не произойдет. Если хочется, чтобы он стал мягче, то в пакет с домиком можно добавить дольки яблок и корочки апельсина (их нужно менять раз в два дня и не класть на саму выпечку - иначе это место размокнет). 

Как хранить домик?

Фактически домик является печеньем, поэтому его можно хранить достаточно долго без каких-либо проблем. Домик можно поставить в пакет вместе с кусочками яблок и коркой апельсина (их нужно менять раз в два дня). На сам домик класть ничего не нужно, иначе он размокнет. 

Чем склеивать домик, если нет клея? 

Если у вас не получилось найти клей для домика Dr. Bakers, то для склеивания можно использовать глазурь Dr. Bakers (со вкусом марципана или лимона). В таком случае нужно добавить меньше воды, чтобы глазурь получилась гуще, и склеить части домика. Глазурь стабилизируется очень быстро.

Какая толщина теста при раскатывании? 

3-5 мм. 5 мм - оптимально.

Подскажите, можно ли заменить готовую глазурь?

Пошаговый рецепт приготовления глазури на воде: 

① В сотейник наливаем 50 мл воды и 140 грамм сахара и варим сироп до 120 градусов. 

② Отдельно взбиваем белки (60 г).

③ Не прекращая взбивать, вливаем горячий сироп. Взбиваем до устойчивых пиков. 

④ Глазурь готова! 

Подскажите рецепт карамели для склеивания домика?

Используем сотейник с толстым дном. Насыпаем сахар (желательно мелкокристаллический) 100 грамм. Можно использовать чистый сахар или сироп из сахара и воды (тогда нужно довести до нужной температуры 200 грамм сахара и 70 мл воды).

Ставим на средне-слабый огонь. Не мешаем сахар, а просто сам сотейник чуть приподнимаем и слегка перекатываем сахарную массу, когда начинается плавление (так получится выравнивать температуру во всей массе). Если где-то темнеет масса, а белого сахара ещё много, то снимаем с огня сотейник, чуть наклонами в разные стороны массу, как бы перемешивая (заодно остынет слегка), и возвращаем на огонь. Не надо ставить высокую температуру. Лучше дольше готовить, но получить хороший результат. 

Если у вас нет термометра, определить готовность можно, взяв немного сиропа (чуть меньше 1 ч. л.) и опустив в стакан с холодной водой. Подождите пару секунд, потом опустите пальцы в воду, возьмите карамель и слепите из нее шарик. Если шарик не получается (растекается), сироп не готов. Если получается очень мягкий шарик, то это сироп для приготовления глазури и мягкой меренги (температура около 118 °С). Если шарик получается уже твердым, но еще пластичным, это сироп для марципана (125 °С). Ну и если шарик твердый и ломкий, это хрустящая карамель. Она может быть светлой (155 °С) и темной (170 °С), от этого зависит вкус. Слишком темная карамель сильно горчит. 

Работать с карамелью надо быстро! Чтобы она не продолжала греться в сотейнике, его дно можно опустить в холодную воду. Окунаем аккуратно и начинаем быстро соединять стены домика между собой. После нанесения карамели на стыки стен, их необходимо крепко прижать друг к другу руками. Карамель очень быстро густеет и застывает, поэтому работать надо очень быстро и очень аккуратно! (карамель оставляет сильные ожоги).

Сколько нужно времени, чтобы пряничный домик схватился с клеем или глазурью? 

И клей, и глазурь Dr. Bakers схватываются очень быстро, но, на всякий случай, рекомендуем подождать минимум полчаса. Можно подпереть стенки домика стаканом для надежности, а крышу зафиксировать руками и подождать стабилизации глазури.

Окна и двери в домике вырезать до или после выпекания?

И окна, и двери домика необходимо вырезать до выпекания.

Можно ли хранить тесто для домика?

Тесто из рецепта домика можно хранить в холодильнике при температуре -2..+5°С не более 3 суток (лучше на верхней полке поближе к задней стенке или в нулевой зоне, если она есть). При этом необходимо обязательно завернуть тесто в плёнку или пакет и слегка прижать ладонью, чтобы вместо шара сформировалась плоская форма. После холодильника тесто надо размять и потом использовать.

Также готовое тесто заморозить - тогда срок хранения станет больше (срок хранения в морозильной камере при температуре -18 °С хранение - не более 90 дней), но перед использованием потребуется плавная разморозка в холодильнике. 

Можно ли использовать готовый, купленный в магазине домик?

Нет, подобные работы не будут приниматься.

Можно ли сделать другое тесто для домика?

Тесто для домика очень универсальное и простое в приготовлении (например, в дальнейшем из этого теста можно сделать печенье). Поэтому рекомендуем использовать в мастер-классе именно это тесто. 

Можно ли использовать цветную глазурь?

При декорировании домика вы можете проявить фантазию и использовать глазурь различных цветов.

Можно ли отказаться от меда в тесте для домика?

Не рекомендуем этого делать, ведь в этом рецепте мед нужен не только для сладости. Он выступает в качестве консерванта, с которым печенье дольше остается нежным. Если заменить мед сахаром, то текстура будет совершенно иная.

Тесто для домика крошится при раскатке, в чем причина?

Тесто на пряничный домик не может быть комковатым. Оно очень эластичное, если готовить строго по рецепту. Мёд берём жидкий (обязательно!), если он засахарился, то чуть греем до текучести. Масло 82,5% (не ниже жирность и не спред/не маргарин!).

Технологически замешиваем как указано в рецепте, вымешиваем эластичное тесто. НИКАКОЙ дополнительной муки сыпать не надо, даже если кажется, что тесто жидковато. Мёд на сахар не меняем!

После холодильника тесто делим на две части (так удобнее работать). Одну разминаем. Не надо много муки сыпать на стол для раскатки.

Тесто размяли, раскатали, вырезали и выпекаем.

Достаём вторую часть теста из пакета/холодильника и повторяем процедуру .

Масло очень разное! Некоторое сильно в холодильнике может затвердеть и это передаётся тесту (если в масле много влаги и мало жиров).

Используйте не сахар, а сахарную пудру в тесте (тоже влияет на консистенцию).

Масло комнатной температуры - это мягкое масло. Надо заранее достать из холодильника. Мы готовим не песочное тесто, для которого нужно холодное масло. Но и жидкое нам не нужно, т. к. от него тесто будет сложно собрать в ком.

Можно проверить качество масла на текучесть и стабильность перед использованием.

Достаём брусок из холодильника (не морозилки!) и оставляем в комнате на 15 минут. Хорошее масло остаётся той формы, которой достали, не течёт, влагу не даёт и капельки воды не выступают. При нажатии пальцем сохраняет форму нажатия.

Капкейки-ёлочки

Почему при выпекании капкейков проваливаются или вовсе не поднимаются шапочки?

Шапочки капкейков не должны подниматься сильно - только слегка. Если при выпекании тесто проваливается, то причина может крыться в особенностях духовки (температурный режим) или используемых продуктов. Кроме того, при выпекании капкейков очень важно не открывать духовку. 

Можно ли печь только ванильные капкейки?

Конечно! Именно поэтому мы и предоставили вам два варианта приготовления. Вы можете готовить или оба вида капкейков или только один - полностью на ваше усмотрение.

Можно ли в капкейки добавить свежую мяту вместо мятного шоколада?

Да. Мяту можно добавить и в тесто и в крем (мы использовали мятный шоколад). Если использовать свежую мяту в тесте, то необходимо измельчить ее в блендере с сахаром (взять небольшую часть из того количества, что указано в рецепте). Если использовать свежую мяту в креме, то сахар нужно заменить на воду.

Можно ли покрасить крем не шпинатом?

Да. Можно использовать любой пищевой краситель или не красить крем вообще.

Новогодний торт

Как правильно разрезать торт для фото, если хочется потом поставить на стол "целым"?

Можно разрезать торт с тыльной стороны (там, где нет елочки) и сфотографировать, затем поставить кусочек назад и снова задекорировать кремом места разреза. Рекомендуем вырезать широкий кусок (меньше вероятность поломки, а разрез будет выгоднее смотреться именно на широком кусочке).

Почему образуется шапочка и опадает бисквит?

Дело может быть в слишком сильной температуре вашей духовки (тогда сверху и по бокам тесто уже схватывается, а внутри ещё растёт - как итог, возникает «купол» или трещины). Кроме того, если перевзбить яичную массу, то тесто сразу может резко дать рост, а потом просесть из-за того, что соединения между частицами будут хрупкими и они будут рушиться в процессе выпекания. Еще одна возможная причина проседания теста - открытие духовки в первые 10-25 минут.

Достаточно ли крема для торта? Нужно ли добавлять больше сливок в крем?

Если делать все по пропорциям в МК, крема достаточно.

С внутренним кремом вы можете поэкспериментировать и добавить чуть больше сливок. Посмотрите на консистенцию крема на видео - он очень нежный, но стабильный и хорошо держит влажные коржи и начинку. Бока не деформируются, а при поедании крем остаётся нежным.

Не рекомендуем добавлять слишком много сливок (обычно часть жидкости из крема ещё впитывают коржи, но здесь достаточно пропитки, а лишняя влага не всегда хороша), ведь торт высокий и в таком случае он может плохо держать форму и начинку, а бока могут поехать.

Для финишного покрытия и ёлочки не добавляйте больше сливок, иначе будет сложно сделать красивый декор

Как правильно распределить крем, если собираю торт два дня?

2/3 крема идёт внутрь и 1/3 на покрытие и декор , НО у нас крема на покрытие уходит совсем немного, мы его делаем минимальным.

Можно сделать 2/3 крема, разделить на весах и по весу нанести внутри на слои. На следующий день приготовить оставшуюся 1/3 крема.

Если вы собрали торт идеально ровным в кольце, нигде нет пустот, которые надо будет заполнить дополнительно кремом при выравнивании , то наносим тонкий слой на бока и верх. Убираем в холодильник на час. Затем наносим финальный слой, но тоже тонкий и на него ёлочку.

Слишком тёплым кремом вам совершенно не комфортно будет наносить декор, он будет таять, верхние слои начнут сминать нижние и декор может съехать или просто отвалиться.

Вы можете добавить больше сливок во внутреннюю часть крема, но я не рекомендую добавлять слишком много.

Верхний крем не советуем делать сильно нежным/сливочным и т. д., он не будет держать форму и ёлку не удержит.

Если бока покрывает ганаш на белом шоколаде , то он более стабильный, но мы выбирали максимально простой крем и простой декор, чтобы у всех получилось .

Если работать аккуратно и четко по мк, то всех ингредиентов достаточно.

Можете сделать запас продуктов для крема в холодильнике (150г сыра, 50г сливок и 30 г пудры (конкретно для елки), если где-то что-то пойдёт не так или увлечётесь выравниванием и нанесёте толстый слой или что-то не устроит с ёлкой с первого раза, тогда для елки сделаете свежий крем, но если все делать четко, то крема ровно хватает).

Можно ли заменить апельсиновую пропитку?

Можно заменить на мандарин или просто заменить водой, но добавить цедру лимона и мандарина для яркости и немного сока лимонного для аромата и кислинки. Апельсин более нежный, дает баланс по кислоте, сладости и аромату, поэтому рекомендуем использовать в рецепте именно его. 

Можно ли сделать другой декор торта?

Вы можете придумать собственные элементы для декорирования, но просим вас сохранить елочку из мастер-класса.

Обязательно ли делать елочку на торте?

Да, наличие ёлочки на торте - обязательное условие. 

Можно ли покрасить крем для елочки?

Да, здесь вы можете проявить всю свою фантазию!