Рецепты

Агар или желатин?

Евгения Левицкая (@EvgeniaLevi): Что же лучше использовать и как правильно рассчитать, сколько в граммах нужно агара или желатина?

🌱 Начнём с того, что агар растительного происхождения. Желирующие свойства агара существенно отличаются от желатина. Он быстрее застывает. Растворяется в горячей воде при нагревании - жидкость с агаром нужно подвергать кипячению. Агар густеет при 110 градусах.

🐮 🐷 Желатин - желирующее вещество животного происхождения. Он не растворяется в холодной воде, а набухает. Кстати, желатин Dr.Oetker не требует замачивания, добавляйте его сразу в жидкость. Желатин растворяется при температуре 60 градусов. Кипятить его нежелательно.

🗣 Многие спрашивают: сколько нужно взять агара, чтобы заменить желатин? Сразу скажу, что не всегда агар можно заменить желатином. У агара желирующие свойства сильнее. Он лучше подходит для блюд с высоким содержанием сахара и “пенных” масс, например, для мармелада, зефира, суфле. А желатин идеален для более однородных текстур, например, желе или Panna Cotta.

💛 Не забывайте, что и агар, и желатин имеют разную силу желирования. Лучше читать рекомендации, которые даёт производитель на упаковке.