Ёлка навеселе

1. Шоколадный штройзель:Перемешать миндальную муку, ванильный сахар, муку, соль, какао-порошок и дроблёные какао-бобы. Добавить кубики сливочного масла и перемешать насадкой «лопатка» до образования маленьких шариков. Выложить крошку/шарики на силикон и выпекать (до полуготовности) 10 минут при температуре 150 °С в вентилируемой духовке.

2. Бисквит какао:1. Соединить, перемешать и просеять муку и какао-порошок.2. Взбить насадкой «венчик» желток, яйцо и сахар. Параллельно взбить белок с ванильным сахаром. Соединить и перемешать обе массы.3. АККУРАТНО всыпать просеянные ингредиенты и перемешать.4. Выложить бисквитное тесто в кольцо, разровнять, посыпать выпеченным до полуготовности штройзелем и выпекать при температуре 165 °С в вентилируемой духовке в течение 16-18 минут.

3. Вишневое желе:Замочить желатин в холодной воде. Смешать сахар с агар-агаром. Довести до кипения пюре вишни, добавить сахар с агар-агаром, проварить 20 секунд, добавить вишню и проварить ещё 20 секунд. Снять с огня, добавить отжатый желатин и Амаретто. Залить желе на замороженный бисквит и заморозить.

4. Карамельно-кофейное крем-брюле:1. Молоко, сливки и кофе довести до кипения. Убрать с огня, добавить семена ванили и накрыть крышкой на 15 минут, затем процедить.2. Желатин замочить в холодной воде.3. Из сахара сделать сухую карамель, затем частями ввести в неё кофейную массу. После соединить с желтками, перемешанными с сахаром, и заварить желтки на огне до 84 °С.4. В основную массу добавить желатин, пробить блендером.

5. Основной английский соус:Сливки и молоко довести до кипения. Желтки перемешать с сахаром. Тонкой струйкой вливать молочную смесь в желтки, помешивая веником. Уварить до 82 °С. Сразу процедить и пробить блендером.

6. Мусс с Амаретто:1. Замочить желатин в холодной воде.2. В горячий Английский соус добавить набухший и отжатый желатин. 3. Вылить смесь на растопленный шоколад и пробить блендером до блестящей однородной массы. Добавить Амаретто.4. Когда масса остынет до 28 °С, добавить полувзбитые сливки и перемешать.

7. Белый гляссаж:1. Замочить желатин в холодной воде. 2. В одном сотейнике смешать сливки и молоко, довести до кипения, убрать с огня, добавить диоксид титана.3. В другом сотейнике сахар с водой нагреть до 110 °С и добавить их к молочной смеси, перемешать до однородности. 4. Добавить глюкозу и вернуть на средний огонь, вымешать до однородности. 5. Убрать с огня и ввести желатин; пробить блендером на средней скорости и процедить. Рабочая температура гляссажа 19-20 °С.

8. Порядок прготовления:1. Приготовить шоколадный штройзель.2. Дно кондитерского кольца d = 16 см, h = 2,5 см обернуть пергаментом. Или поставить кольцо на силиконовый коврик. Приготовить бисквит. Бисквитное тесто распределить в кольце, сверху посыпать подготовленным штройзелем. Выпечь бисквит. Остывший бисквит вытащить из кольца. Срезать кромку бисквита кольцом меньшего диаметра (d = 14 или 15 см). Вырезать в кольце серединку (кольцом d = 8 иди 9 см). Бисквитную заготовку обернуть в пищевую плёнку и убрать в морозильную камеру.3. Приготовить вишнёвое желе. Дно кондитерского кольца d = 16 см, h = 2,5 см обернуть пищевой плёнкой. Поставить кольцо на ровную поверхность (которую после можно будет убрать в морозилку), например, на доску. Залить желе в кольцо. Убрать в морозилку.4. Приготовить крем-брюле. Вылить крем-брюле на замороженное вишнёвое желе и кольцо с желе и крем-брюле снова убрать в морозилку. Это будет серединка торта. Дождаться, пока серединка хорошо заморозится. Удалить с кольца пищевую плёнку. Вытащить серединку из кольца. Кольцом d = 8 иди 9 см сделать отверстие в середине (как и в бисквите).5. Приготовить английский соус для мусса. Приготовить мусс. 6. Собирать торт:1) Форму Silikomart KIT MAGIA DEL TEMPO заполнить половиной мусса. 2) В муссе утопить серединку торта. 3) В форму вылить оставшуюся половину мусса. 4) В муссе утопить бисквит. Убрать форму с тортом в морозильную камеру на 8-12 часов. 7. Приготовить зеркальную глазурь. Убрать в холодильник для стабилизации, так как её желательно использовать только на следующий день после приготовления. 8. Сделать ствол ели из пластичного шоколада. Ветки-лепестки – из темперированного шоколада. Окрасить ель шоколадным велюром зелёного цвета. На макушке ели закрепить предварительно изготовленный из окрашенного в красный цвет шоколада шар-корону.9. На следующий день разогреть зеркальную глазурь в СВЧ. Добавить в неё дроблёные орешки (по желанию).10. Вытащить заготовку торта из силиконовой формы, глазировать торт. 11. Украсить торт шоколадным деревом – Ёлкой, основание Ёлки украсить кондитерскими золотыми жемчужинами, а ветки Ёлки украсить посыпкой «Звездочки» производства Dr. Bakers. На торт надеть заранее изготовленный из окрашенного в красный цвет шоколада шоколадный обруч высотой 2 см.12. Убрать торт в холодильник минимум на 3 часа для размораживания. P.S.: в моем рецепте приготовления торта «Ёлка навеселе» применяются три ингредиента производства Dr. Bakers (посыпка, сахар ванильный, желатин).Касаемо белого гляссажа: он приготовляется в бо́льшем количестве, чем это необходимо для одного торта, иначе не получится полностью облить торт, так как лишняя глазурь стекает. Выход гляссажа по рецептуре: 450 г, а для этого торта нужна примерно треть этого количества.