Торт "Красное и черное"

1. Пьяная вишня: За 2-3 дня до приготовления варим сахарный сироп: в воду (50 гр) засыпаем сахар (100 гр), ставим на огонь и варим до кипения и до растворения сахара. Снимаем с огня, остужаем до комнатной температуры. Добавляем в сироп вермут (100 мл). Вишню (170 гр) складываем в закрывающуюся емкость и заливаем смесью (жидкость должна полностью покрыть вишню). Закрываем крышкой и ставим в холодильник наставиваться.Миндальный бисквит с "пьяной" вишней: Духовку разогреваем до 160 С. Пшеничную (30 гр) и миндальную (40 гр) муку просеиваем. Белки (55 гр) взбиваем в пену. Не выключая миксер, тонкой струйкой всыпаем сахар (65 гр) и взбиваем в стойкую пену. Аккуратно, движениями снизу вверх вмешиваем миндально-мучную смесь. В конце добавляем "пьяную" вишню (80 гр), также аккуратно перемешиваем.

2. Выливаем тесто в форму (застеленную пергаментом) 18 см в диаметре и отправляем в духовку на 12 мин.

3. Готовый корж достаём из духовки, вынимаем из формы, отделяем от пергамента и оставляем остужаться.

4. Шоколадный штройзель: Духовку нагреваем до 160 градусов. Сахар (50 гр), пшеничную муку (50 гр), какао Dr. Bakers, молотый миндаль (50 гр) и щепотку соли помещаем в чашу блендера, добавляем холодное, но не замороженное сливочное масло, нарезанное кубиками. На небольшой скорости, импульсными движениями, смешиваем в крошку. Распределяем крошку по дну формы 18 см, слегка прижимаем. Отправляем в духовку на 15 мин. Остужаем.

5. Вишневая начинка: Желатин (5 гр) заливаем 30 г. холодной воды и оставляем на 10 мин. Смешиваем сахар (50 гр) и вишневое пюре (из 150 гр вишни без косточек), ставим на небольшой огонь и доводим до кипения. Добавляем кукурузный крахмал. варим до загустения. Снимаем с огня, добавляем "пьяную" вишню (60 гр) и лимонный сок. Желатин добавляем в смесь. Выливаем в форму 18 см, застеленную пищевой пленкой, замораживаем.

6. Шоколадный мусс: Желатин Dr. Bakers (6 гр) замачиваем в 30 гр. холодной воды. Варим заварной шоколадный крем: молоко ставим на огонь и доводим до кипения. Желтки (70 гр) слегка взбиваем. Вливаем молоко в желтки, непрерывно мешая. Выливаем смесь снова в кастрюлю и, на небольшом огне, варим до загустения. Снимаем с огня, переливаем в другую емкость, добавляем распущенный желатин, перемешиваем. Шоколад (135 гр) растапливаем на водяной бане или в микроволновке, добавляем в смесь, перемешиваем, можно с помощью блендера. Белки (60 гр) взбиваем, инвертный сироп (75 гр) подогреваем, если слишком густой. Тонкой струйкой, не выключая миксер, вливаем инвертный сироп в белки. Взбиваем на высоких оборотах до пышности и пока масса сильно не увеличится в объеме. Отдельно взбиваем сливки и смешиваем с шоколадным заварным кремом. В последнюю очередь добавляем белки, все аккуратно перемешиваем так, чтобы белки не опали.

7. Сборка торта: Торт собираем "вниз головой". Форму выстилаем пищевой пленкой (если форма силиконовая, то не нужно выстилать). На дно формы выливаем 1/3 шоколадного мусса, выкладываем замороженную вишневую начинку. Снова выливаем 1/3 шоколадного мусса, кладем миндальный бисквит. Выливаем оставшуюся часть мусса, накрываем шоколадным шройзелем. Отправляем в морозилку на ночь.

8. Зеркальная глазурь: Желатин (10 гр) размочите в холодной воде (60 гр) . Сахар (150 гр), инвертный сироп (150 гр), воду (75 гр) доведите до кипения. В отдельную посуду сложите сгущенное молоко , шоколад (150 гр), желатин. Влейте ещё горячий сироп. Дайте пару минут смеси прогреться. Пробейте погружным блендером, стараясь не образовывать пузырьки.

9. Накройте глазурь пищевой пленкой, так, чтобы воздух и глазурь не соприкасались. Оставьте глазурь на ночь в холодильнике. Разогрейте глазурь до температуры 35 С.Достаньте торт из морозилки и освободите от формы.

10. Установите торт на решетку и облейте его глазурью. Дайте её равномерно покрыть торт. При помощи ножа или лопатки удалите капли глазури с краёв торта. Переложите торт на сервировочное блюдо. Украсьте по желанию.