Птичье молоко

1. Агар-агар залейте холодной водой и оставьте на несколько часов набухнуть. Очень аккуратно разделите яйца на белки и желтки. Смешайте разрыхлитель Dr. Bakers с мукой, а ванильный сахар с сахаром.Для коржей взбейте сливочное масло с сахаром. Не прекращая взбивания, по одному за раз, введите во взбитое масло яичные желтки. Всыпьте муку с разрыхлителем и быстро, особо не вымешивая, замесите тесто. Разделите тесто пополам.

2. На бумаге для выпечки нарисуйте круг диаметром 26см (просто обрисуйте низ формы). Лист переверните, чтобы карандашный след оставляя внизу. На центр выложите тесто. Выпекайте коржи в разогретой до 210 С духовке до светло – золотистого цвета (примерно 6 – 7 минут).

3. Выпеченные коржи при необходимости подровняйте по размеру формы. Низ формы выстелите бумагой для выпечки, борта промажьте сливочным маслом и просыпьте сахарной пудрой. Лишнюю пудру стряхните. На низ формы выложите один из коржей, а второй подровняйте и пока отложите. Взбейте сливочное масло со сгущенным молоком.

4. В воду с агар-агаром поставьте на средний огонь и при помешивании прогревайте до полного растворения. Всыпьте сахар и, интенсивно перемешивая, добейтесь его полного растворения. Очень важно, чтобы к началу кипения в растворе не осталось ни одного кристаллика сахара т.е. все должно полностью раствориться. После начала кипения варите сахарный сироп до температуры 108 – 110 С. При температуре около 106 С добавьте лимонный сок.

5. К яичным белкам добавьте щепотку соли и взбейте до устойчивых пиков. В самом начале взбивайте белки на малой скорости. Когда белки вспенятся, добавьте обороты и только тогда, когда они значительно вырастут в объеме, увеличьте скорость миксера до максимальной и взбивайте до устойчивых пиков. Очень важно, чтобы белки были взбиты ровно к тому моменту, когда сироп будет уварен до нужной температуры.

6. Не прекращая взбивания, тонкой струйкой, быстро, но аккуратно, влейте горячий, только что сваренный сироп во взбитые белки. Белковая масса значительно вырастет в объеме и станет довольно плотной. При возможности, немного убавьте скорость вращения миксера и взбивайте меренгу еще 1 – 2 минуты, а затем малыми порциями, прямо по лопасти миксера, быстро, но аккуратно введите в суфле масляный крем со сгущенкой. В результате суфле несколько осядет, станет более жидким, но не пугайтесь, это нормальная реакция белка на введение жира. После введения масляного крема перемешивайте суфле на малых оборотах 1 – 2 минуты и можно заливать.

7. Залейте в подготовленную форму с коржом половину всего крема, выложите оставшийся корж и залейте оставшийся крем. Уберите торт в холодильник до застывания суфле (обычно 30 минут вполне достаточно).

8. Для глазури аккуратно растопите шоколад, добавьте молоко и сливочное масло. Залейте торт. Разровняйте и поставьте минут на 20 – 30 в холодильник, чтобы глазурь слегка схватилась.

9. Аккуратно снимите борта формы и переложите торт на сервировочное блюдо.

10. При желании украсьте растопленным шоколадом. Поставьте в холодильник еще минут на 30 – 40 до полного застывания шоколадной глазури.