Пирожное шу классический
Жан Авис - французский кондитер, придумал данный десерт в 1760 году. Вкуснейшие заварные пирожные "Шу" с хрустящим тестом кракелин и заварным кремом. Лучше будет, если вы приготовите их в день подачи: тогда они останутся с хрустящей корочкой и не размокнут. Для приготовления вы можете использовать обычную пшеничную муку, но, будет лучше, если в ней будет высокое содержание глютена. В тесто кракелина можно добавить пищевой краситель, если вы захотите сделать цветные пирожные. Приятного вам аппетита!
Ингредиенты
- Масло сливочное 20г
- Сахар рафинад 25г
- Мука цельнозерновая 25г
- Мука цельнозерновая 60г
- Масло сливочное 40г
- Молоко 45г
- Вода 45г
- Яйца 80г
- Яичный желток 70г
- Крахмал кукурузный 25г
- Сахар рафинад 120г
- Молоко 360г
- Сливки 33% 140г
Заварное тесто- Мука цельнозерновая 60г
- Вода 45г
- Молоко 45г
- Масло сливочное 40г
- Яйца 80г
Кракелин- Масло сливочное 20г
- Мука цельнозерновая 25г
- Сахар рафинад 25г
Заварной крем- Молоко 360г
- Яичный желток 70г
- Крахмал кукурузный 25г
- Сливки 33% 140г
- Сахар рафинад 120г
Способ приготовления
1. Начнем приготовление пирожных с теста кракелин. Сливочное масло комнатной температуры, муку и сахар смешиваем между собой.
2.
3. Тесто для кракелина раскатать толщиной 1-2 мм, я использовала пищевую пленку для этого. Можно использовать листы пергамента. Убираем тесто в холодильник.
4. Для заварного теста просеиваем муку. Лучше использовать муку с большим количеством глютена, не обязательно цельнозерновую
5. Кипятим масло с водой и молоком. В кипящую жидкость всыпаем муку и завариваем тесто: постоянно перемешивая, на маленьком огне доводим до густой массы и "пленочки" на дне кастрюли. Остужаем до температуры, когда тесто терпимо держать в руках
6. Добавляем яйца. Рекомендую делать это постепенно, может потребоваться от 80 до 100 грамм яйца.
7. Готовое тесто "свисает" с ложки, тягучее
8. Вернемся к кракелину. Вырезаем кружочки теста для будущих пирожных. Они должны быть примерно 3,5 см
9. Выкладываем на силиконовый коврик тесто диаметром также 3,5 см. Сверху кладем кружочки из кракелина. Можно приступать к выпечке - мне понадобилось 10 минут при 180, и еще 15, снизив температуру до 160. Но все духовки индивидуальны - смотрите по своей. Остужаем с приоткрытой дверцей духовки, чтобы не осели
10. Для крема в отдельной емкости смешаем желтки с крахмалом
11. Доводим молоко до теплого состояния. Снимаем емкость с молоком с огня. Непрерывно перемешивая смесь с желтками, вливаем к ней теплое молоко. Вернем кастрюлю на небольшой огонь и варим, постоянно помешивая, до загустения.
12. К готовому остывшему крему добавляем сливки, взбитые до твердых пиков. Можете использовать загуститель, если ваши сливки плохо взбиваются.
13. Пирожным можно отрезать "шапочку" из кракелина и наполнить их кремом, а можно сделать дырочки снизу и воспользоваться кондитерским мешком. Для первого варианта рекомендую дополнительно пробить крем блендером, чтобы он был абсолютно однородным. Во втором случае это не обязательно. Наполняем и подаем наши "Шу"!