Муссовый торт шоколад - апельсин

1. Сначала приготовим основу для нашего муссового торта — это классический бисквит. Диаметр будущего торта должен соответствовать диаметру бисквита. Поэтому заранее выберите подходящее кулинарное кольцо или разъемную форму.

2. В кастрюлю с толстым дном перекладываем поломанный шоколад (обязательно темный с содержанием какао от 56%) и свежее сливочное масло. Ставим кастрюлю на плиту и на медленном огне, постоянно помешивая, прогреваем массу, не доводя до кипения. Как только сливки полностью соединены с шоколадом, а консистенция стала однородной, снимаем с огня и даем немного остыть.

3. Разбиваем в глубокую посуду охлажденные куриные яйца и взбиваем их с сахарным песком на высокой скорости до пышности и увеличения объема.

4. Просеиваем пшеничную муку, добавляем к ней разрыхлитель, миндальную муку и какао. Хорошо перемешиваем смесь, еще лучше сложить ее в чистый целлофановый пакет и немного потрясти. Аккуратно вмешиваем готовую сухую смесь в растопленный со сливками шоколад. На выходе получаем жидкое тесто, похожее на блинное.

5. Силиконовой лопаткой движениями сверху вниз вмешиваем в получившееся тесто взбитые яйца. Несколько раз перемешиваем получившуюся массу до однородности.Тесто для бисквита готово.

6. Подготавливаем форму для выпечки. Дно застилаем пергаментной бумагой. Стенки формы смазываем сливочным маслом и присыпаем какао-порошком. (В кулинарии данный прием называется «французская рубашка», кроме какао также для присыпания используется пшеничная мука, миндальная мука, панировочные сухари.)

7. Разогреваем духовку до 180 градусов. Лопаткой или ложкой выкладываем бисквитное тесто в форму, разравниваем. Переносим форму на противень или решетку и ставим на среднюю полку в духовке выпекаться на 25–30 минут. Во время выпечки бисквит поднимется в два раза, это надо учитывать при выборе формы: если форма не очень высокая, то бисквит может подняться «шапкой», внутри которой останется сырое тесто, а после извлечения из формы опасть. Пока бисквит печется, не открываем дверцу духовки, следим, чтобы на кухне не было сквозняка.

8. Готовность бисквита проверяем деревянной шпажкой. Готовый бисквит должен получиться пышным, светло-коричневого цвета, а при нажатии пальцами пружинить и восстанавливать форму. Остужаем бисквит на решетке до комнатной температуры. Оборачиваем пищевой пленкой и ставим в холодильник. В дальнейшем это не позволит бисквиту крошиться и впитывать мусс. Приступаем к приготовлению апельсинового компоте.

9. Крупный апельсин чистим, освобождаем от косточек и пленок, нарезаем небольшими кусочками. Переливаем в сотейник апельсиновый сок (натуральный или пакетированный), добавляем желатин, сахар и мякоть апельсина. На маленьком огне, помешивая, прогреваем компоте до 60 градусов. Обязательно пользуйтесь кухонным термометром.

10. Подготавливаем кулинарное кольцо или разъемную форму. Диаметр формы для компоте должен быть меньше диаметра будущего торта. Снаружи оборачиваем форму пищевой пленкой. Переливаем готовое компоте и ставим в морозильную камеру.

11. Жирные сливки, миску, в которой будем их взбивать, и венчики миксера кладем на 10 минут в морозилку. Чтобы сливки хорошо взбивались и не расслоились, приступать к взбиванию нужно сразу, как только достали с холода. Взбиваем сливки миксером на высоких оборотах до устойчивых пиков. Убираем в холодильник.

12. В кастрюлю с толстым дном выливаем апельсиновый сок, яйца, смешиваем. Добавляем мелкий сахарный песок, сливочное масло, кукурузный крахмал и цедру апельсина. Ставим на средний огонь. Помешивая, варим до загустения. Остужаем получившуюся смесь до 60 градусов и вводим желатин. Продолжаем перемешивать венчиком до полного растворения желатина. Когда смесь остынет до комнатной температуры, вводим взбитые сливки. Внимательно отнеситесь к этому пункту, если не дать смеси остыть и сразу вылить в сливки, они могут опасть или свернуться.

13. Подготовим форму для муссового торта. Обернем пищевой пленкой внутри и снаружи кольцо диаметром 20 см. Это нужно для того, чтобы в дальнейшем было легче достать готовый торт.

14. Силиконовой лопаткой аккуратно перекладываем апельсиновый мусс в кольцо, сверху посередине кладем замороженное компоте, слегка утапливая его в муссе. Ставим в морозильную камеру.

15. Приступим к приготовлению шоколадного мусса. Сливки 33% жирности кладем на 10 минут в морозилку, достаем и взбиваем до мягких пиков.

16. Темный шоколад ломаем на кусочки и растапливаем на водяной бане или в микроволновке на средней мощности. Оставляем остывать.

17. Сливки с жирностью 10% переливаем в сотейник, помешивая нагреваем до 60 градусов, снимаем с огня и вводим желатин. Перемешиваем до растворения желатина. Процеживаем через мелкое сито.

18. Прогретые сливки с желатином соединяем с растопленным шоколадом и пробиваем погружным блендером, пока не исчезнут все пузырьки.

19. Шоколадную массу соединяем со взбитыми сливками. Вмешивать сливки нужно аккуратно, тогда готовый шоколадный мусс получится воздушным.

20. Достаем из морозильной камеры кольцо с апельсиновым муссом. Лопаточкой выкладываем на него шоколадный мусс, разравниваем.

21. На шоколадный мусс кладем испеченный бисквитный корж. Не вдавливаем его в мусс, стараемся чтобы корж лежал ровно. Убираем торт в морозилку.

22. Для приготовления шоколадного гляссажа (зеркальная глазурь) варим инвертный сироп. В кастрюлю наливаем воду, засыпаем сахарный сироп и нагреваем до закипания.

23. В сироп, не снимая с огня, добавляем просеянный какао-порошок, перемешиваем смесь венчиком несколько минут и выключаем огонь.

24. Прогреваем нежирные сливки до 60 градусов, важно не дать сливкам закипеть. Снимаем с огня. Желатин растворяем в горячих сливках, перемешиваем несколько раз. Процеживаем.

25. В миску с высокими бортами переливаем шоколадный сироп и сливки. Пробиваем погружным блендером, пока гляссаж не станет гладким, блестящим и однородным. Если пузырьков слишком много, также процеживаем глассаж через мелкое металлическое сито в неглубокую миску. Плотно заматываем миску пленкой, не допуская попадания воздуха (при взаимодействии с воздухом может пропасть блеск, и глазурь станет матовой).

26. Замороженный торт достаем из морозильной камеры. Чтобы достать торт из формы, можно несколько минут прогреть стенки формы руками или обернуть горячим, влажным полотенцем. Переворачиваем торт так, чтобы бисквит оказался внизу. Перекладываем на решетку.

27. Остывшим гляссажем покрываем торт со всех сторон. Стараемся лить глазурь равномерно, слегка поворачивая торт в стороны. Перекладываем украшенный торт на блюдо и ставим в холодильник на пару часов для размораживания и объединения вкусов. Непосредственно перед подачей можно декорировать муссовый торт завитками белого шоколада или апельсиновыми цукатами. Чтобы аккуратно нарезать торт перед подачей, опустите острый нож на несколько секунд в кипяток. Переносить кусочки можно кулинарным шпателем или плоской лопаткой. Приятного аппетита!