Шоколадные тарталетки

1. .Для приготовления этих вкуснейших тарталеток необходимо сделать: Песочное тесто и соленую карамель. Взбитый шоколадный ганаш из темного шоколада. Декор- мелко нарубленные фисташки, веточка лаванды.

2. 1 Соленая карамель. Ее нужно подготовить заранее, чтобы она как минимум 4-5 часов охладилась в холодильнике и стала густой. Нужно: 200 г сахара, 200 г жирных сливок (не меньше 30%), 150 г сливочного масла, 1/5 ч.л крупной соли. Сливки наливаем в сотейник, доводим до кипения, снимаем с огня. Сахар помещаем в сотейник с толстым дном и начинаем растапливать сахар на среднем огне, периодически потрясывая сотейник, чтобы нерастопленный сахар перемешивался с уже расплавленной карамельной массой. Советуют массу не мешать - честно, мне терпения не хватает, и я все же помешиваю его деревянной ложкой - у меня также выходит неплохая карамель. Сахар должен полностью расплавиться и стать янтарного цвета - не пережгите его, иначе будет горчить. Далее огонь переводим на минимальный и начинаем аккуратно вливать в карамель горячие сливки - будьте осторожны, смесь будет шипеть, пузыриться и даже иногда "стрелять". Добавить соль. Продолжаем помешивать. Далее добавляем нарезанное на кубики сливочное масло - по паре кубиков за раз. Ввести все масло, дождаться однородной консистенции, перелить готовую карамель в банку и убрать в холодильник, сначала карамель будет жидкой, после ночи в холодильнике она застынет.

3. 2 Песочное тесто. Нужно: 225 г сливочного масла комнатной температуры, 100 г сахара, 1 яйцо, 330 г муки, 20 г кукурузного крахмала, 1 ч.л ванильного сахара. В чашу миксера поместить сливочное масло комнатной температуры и сахар- взбить минут 5, масса должна увеличиться в объеме и посветлеть. Я делаю в стационарном миксере, насадка "лопатка". Добавить яйцо и снова взбить массу. Просеять в масляную смесь крахмал и муку, добавить ванильный сахар. Снова перемешиваем насадкой "лопатка", можно вручную, но работать надо быстро, чтобы масло не стало таять. Получается однородная мягкая масса. Формируем из нее шар, оборачиваем пищевой пленкой и помещаем в холодильник минимум на час.

4. 3 Взбитый шоколадный ганаш из темного шоколада. Его нужно подготовить минимум за 3-4 часа до заполнения им тарталеток.. Нужно: 90 г темного шоколада (70% какао), 110 мл+200 мл сливок не меньше 33% жирности. Шоколад растопить (я помещаю в миску и растапливаю в микроволновке короткими импульсами по 10-20 секунд). Довести до кипения 110 мл сливок и влить в растопленный шоколад. Спатулой перемешиваем шоколад со сливками до получения однородной шоколадной эмульсии. Добавляем в нее 200 мл холодных сливок, перемешиваем до объединения. Теперь нужно смесь охладить - как минимум 3 часа в холодильнике. Накрываем поверхность смеси пищевой пленкой (она должна касаться крема) и ставим в холодильник. Через обозначенное время пленку снять и взбить ганаш миксером до загустения. Крем очень хорошо держит форму.

5. 4 Выпекание тарталеток. Готовим формы для тарталеток. Из этого количества теста получится примерно 8-10 тарталеток диаметром 10 см. Разогреваем духовку до 180 град. Тесто делим на 2 части. Раскатываем первую половину теста (вторая-в холодильнике пока) между двумя слоями пергамента. Толщина пласта-3 мм. Берем вырубку диаметром на 2-3 см больше, чем диаметр тарталеток. Вырезаем круги. Укладываем круги в формы для тарталеток - плотно, заполняя все пространство. Торчащие края срезаем ножом. Таким образом заполняем тестом все формы. Ставим наши заготовки в холодильник минимум на час. Вырезаем из пергамента круги, равные внутреннему диаметру тарталеток - укладываем в центр на тесто. Сверху насыпаем до краев любую мелкую крупу (у меня-рис). Это делается для того, чтобы тесто не поднялось и не деформировалось в процессе выпечки. Ставим формы в разогретую до 180 град духовку на 20-25 минут (следить, нужно добиться приятного золотистого цвета). Вынимаем формы, даем остыть, высыпаем крупу, вынимаем бумажную подложку и вытаскиваем тарталетки из форм. Готово!

6. 5 Заполнение тарталеток начинкой. Берем 2 небольших одноразовых кондитерских мешка. В один кладем соленую карамель (из холодильника- густая). В другой - фисташковую пасту. Я покупаю готовый Урбеч. Отрезаем носики у мешков и отсаживаем по спирали сначала соленую карамель, а в центр - фисташковую пасту. Берем еще один кондитерский мешок с круглой насадкой 0,8 см. В него кладем взбитый шоколадный ганаш. По спирали поверх начинки остаживаем ганаш. Украшаем мелко нарубленными фисташками и веточкой лаванды. Десерт получается невероятно вкусный, неприторный и очень изысканный. Нежное песочное тесто, соленая карамель с ароматом и вкусом фисташек и воздушный шоколадный ганаш с легкой горчинкой. С кофе- идеально!