Зефирные палочки в шоколаде

1. Замачиваем агар в 160г воды. Яблоки режем на половинки, удаляем семена, кладем срезом вниз, печем в свч (время выпечки в минутах равно количеству яблок в штуках). Выскребаем печеную мякоть из шкурок. Протираем пюре через сито или измельчаем в блендере до гладкого пюре. В теплое пюре добавляем 250г сахара и ванильный сахар и оставляем до полного остывания. Замоченный агар ставим на огонь и доводим почти до кипения, чтобы агар растворился. Всыпаем сахар 450г, хорошо размешиваем. Постоянно помешивая, доводим до кипения и варим на среднем огне минут 5, пока температура сиропа не станет 110°С. Лопаточка, поднятая из сиропа, потянет за собой тонкую нитку.Отставляем сироп, чтобы он немного остыл.Можно заменить треть сахара в сиропе патокой или глюкозным сиропом, тогда зефир будет дольше храниться и даже при подсыхании серединка останется нежной. Добавляем в остывшее пюре полбелка и взбиваем до посветления, добавляем оставшийся белок и взбиваем до получения пышной густой массы. Берем большую миску, так как масса увеличивается в объеме. Постоянно взбивая, вливаем тонкой струйкой немного остывший, но еще горячий сахарно-агаровый сироп. Продолжаем взбивать до густоты, пока масса не станет похожей на массу для безе.

2. Изделия с агаром застывают при температуре 40°С, поэтому очень быстро перекладываем массу в заранее приготовленный корнетик с насадкой и отсаживаем зефириные палочки на пекарскую бумагу. Их будет около 60 штук. Для полного остывания и стабилизации достаточно пяти часов при комнатной температуре. Потом зефиринки подсушиваем при комнатной температуре еще около суток, чтобы образовалась тонкая сахарная корочка. Шоколад растопить на водяной бане , зефирные палочки обмазать шоколадом, сверху посыпать шоколадной посыпкой.

3. Приятного аппетита!