Торт Птичье молоко

1. Аккуратно отделяем белки от желтков (4 шт.), чтобы ни одна капля желтка не попала в белковую массу. Отставляем миску с белками в сторону до момента приготовления суфле.

2. Для бисквита торта Птичье молоко муку (100 г) смешиваем с разрыхлителем (0,5 ч. л.) и ванилином (на кончике ножа).

3. Мягкое сливочное масло (60 г), достаём заранее из холодильника, взбиваем с сахаром (60 г) до светлой массы около 2 минут с помощью миксера на высоких оборотах.

4. Продолжая взбивать, вводим желтки по одному.

5. Всыпаем сухие ингредиенты и с помощью лопатки быстро замешиваем тесто. Оно получается достаточно густым.

6. Распределяем тесто на листе пергамента ровным слоем, в виде круга диаметром чуть больше диаметра будущего торта.

7. Выпекаем корж при 180°С в течение 12-15 минут. Как только края коржа стали слегка золотистыми, достаём его из духовки. С помощью кольца вырезаем бисквит нужного диаметра (у нас 20 см) и даём остыть.

8. Подготавливаем форму для сборки торта. На подложку или сервировочное блюдо устанавливаем разъёмное кольцо, выкладываем внутри вдоль стенок формы ацетатную плёнку (или плотные файлы) и фиксируем её край. Внутрь помещаем бисквитный корж. Он должен быть плотно прижат к форме. Убираем в сторону, пока готовим суфле.

9. Для суфле взбиваем мягкое сливочное масло (100 г) с ванильным сахаром (8 г) до пышной светлой массы с помощью миксера на высоких оборотах. Тонкой струйкой вливаем сгущённое молоко (100 г) и взбиваем ещё 1-2 минуты. Отставляем крем в сторону.

10. В сотейник переливаем воду (100 мл), добавляем сахар (250 г) и агар (7 г), перемешиваем и ставим на огонь. Доводим до кипения при постоянном помешивании. Убавляем огонь, чтобы масса кипела, но не убегала. Помещаем в кастрюлю с кипящим сиропом кондитерский термометр и оставляем кипеть, пока температура не достигнет 110°С.

11. Пока варится сироп, добавляем к белкам (4 шт.) щепотку соли и начинаем взбивать на низких оборотах миксера, постепенно увеличивая скорость. Взбиваем до мягких пиков. Ёмкость и венчики миксера должны быть обезжирены, иначе белки могут не взбиться.

12. Проверяем сироп на готовность (он должен тянуться ниткой с лопатки) и начинаем вливать его тонкой струйкой к белкам, взбивая массу с помощью миксера. После введения сиропа должна получиться плотная глянцевая и воздушная масса.

13. Частями добавляем крем из масла и сгущёнки в белковую массу. В процессе взбивания масса станет более жидкой, это нормально.

14. Сразу заливаем суфле в форму поверх бисквита. Работаем быстро: суфле на агаре начинает застывать при 40°С. Слегка ударяем формой о стол, чтобы вышли лишние пузырьки воздуха, и убираем торт в холодильник на стабилизацию: минимум на 3 часа, а лучше на ночь.

15. С готового торта снимаем ацетатную плёнку и покрываем его глазурью, приготовленной согласно инструкции на упаковке. Украшаем посыпкой. Лёгкий, нежный и воздушный торт Птичье молоко готов.