Вишнёвый зефир

1. Вишню без косточки (300-350 г) пюрируем с помощью блендера и протираем через сито. Должно остаться 250 г пюре. Можно также использовать замороженную вишню.

2. Перекладываем вишнёвое пюре в сотейник, вливаем вишнёвый сок (50 мл), добавляем сахар (250 г), ванильный сахар (10 г) и агар (7 г). Перемешиваем. Ставим на небольшой огонь.

3. Пока вишнёвая масса нагревается, яичный белок (70 г) комнатной температуры помещаем в дежу миксера и начинаем взбивать на средних оборотах. Как только появится лёгкая пенка, добавляем лимонный сок и увеличиваем скорость до максимальной. Через минуту интенсивного взбивания в три захода добавляем сахар (50 г). Оставляем массу взбиваться до устойчивых пиков около 10 минут.

4. Пока белок взбивается, вишнёвую массу доводим до кипения при постоянном помешивании и даём провариться около 7 минут. С помощью пирометра контролируем температуру, как только она достигнет 110°С, снимаем сотейник с огня. К этому времени белок достигнет необходимой консистенции.

5. Не останавливая миксер, вливаем вишнёвую массу в дежу тонкой струйкой по стенке в несколько заходов. У нас на это ушло 3-4 минуты. В процессе взбивания зефирная масса будет увеличиваться в размере. После добавления последней порции вишнёвой массы взбиваем ещё одну минуту — и наша зефирная масса готова.

6. Перекладываем массу в кондитерский мешок с насадкой «закрытая звезда» и быстро отсаживаем зефир на пергамент (у нас получились 32 штуки). Так как масса очень быстро стабилизируется, заранее подготавливаем пергамент и кондитерский мешок.

7. Оставляем зефир на стабилизацию при комнатной температуре на сутки, до подсыхания поверхности. Времени может понадобиться больше или меньше, всё зависит от влажности и температуры в помещении.

8. Посыпаем зефир сахарной пудрой и соединяем половинки. Яркое и ароматное лакомство готово.